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Ricette d'autore

Pasta di pistacchio

ricetta randazzo 3smalldi Santo Musumeci


- Ingredienti: pistacchio, kg 1; zucchero, kg 1; miele, g 80; albume, n. 10; vaniglia q.b.; acqua q.b.

- Procedimento: preparare in una bacinella lo zucchero, il pistacchio e il miele e versare un po' di acqua con la funzione di ammorbidire gli ingredienti. Versare il composto in raffinatrice e raffinare in maniera media, tipo pasta di mandorla. Impastare con gli albumi e aggiungere la vaniglia fino a raggiungere un composto manipolabile. Preparare in una teglia del pistacchio spaccato. Bagnarsi le mani e realizzare delle palline di media grandezza di circa 40 g ciascuna e arrotolarle sul pistacchio spaccato lavorandole per dare la forma desiderata. Mettere in forno a 180°C per circa 25 minuti. Spolverare con zucchero a velo.

Cassata

 di Santi Palazzolo

cassata papav

 Ingredienti:pan di Spagna; pasta reale; crema di ricotta; glassa fondente; frutta candita; ghiaccia per decorazione. Pan di Spagna (dose per 1 kg) : uova, g 350; zucchero, g 300; tuorli, g 170; aceto, g 007; farina, g 112; fecola, g 90; un pizzico di sale; vaniglia qb.Scaldare le uova con lo zucchero (montare), a metà montatura versare a filo i tuorli poco alla volta e quindi l'aceto (finire di montare). Setacciare le polveri e versare a pioggia sulla montata amalgamando il tutto delicatamente. Imburrare le forme e passarle di farina. Riempire fino a 3/4 dello stampo e infornare cuocendo a 200°C per 10 minuti e a 185°C per 35/40 minuti.  Ghiaccia per decorazione: zucchero a velo, g 250; albume d'uovo, g 50; succo di limone, g 12. Miscelare il tutto e montare.

Montaggio del dolce: dopo aver tagliato il pan di Spagna in rettangoli di misura 5 cm x 3 cm, così come la pasta reale, rivestire lo stampo per cassata lungo il bordo superiore alternando i rettangoli di pan di Spagna con quelli di pasta reale. Sul fondo sistemare uno strato leggero di pan di Spagna. Riempire con la crema di ricotta e lisciare fino al bordo superiore. Tappezzare con un disco per torta rivestito con carta merletto e rovesciare. Lasciare qualche minuto in frigorifero, quindi alzare lo stampo. Scaldare lo zucchero fondente a 60°C circa e aiutandosi con una piccola spatola rivestire la cassata con un leggero strato di fondant. Sistemare sulla cassata la frutta candita creando un disegno di fantasia. Decorare il bordo della cassata con la ghiaccia per decorazione facendo dei motivi aiutandosi con un cornetto. Si consiglia di consumare la cassata 24 ore dopo la sua realizzazione.

Cannolo

di Roberto Fiorino

CANNOLI - orizzontale

 Ingredienti per le scorze (circa 50): farina per biscotti, kg1; zucchero, g 100; strutto, g 100; vino o aceto, ml 400. Ingredienti per il ripieno: ricotta di pecora, kg 1; zucchero, g 400; goccine di cioccolato, g 50; cubetti di zuccata, g 40. Ingredienti per decorare: granella di pistacchio qb; filetti di arancia candita, qb; zucchero a velo, qb .
Procedimento: Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto colloso. Formare dei bastoncini di 3 cm di diametro e tagliare a pezzi da 3 cm di lunghezza, adagiare sulla farina e stirare con un mattarello dandogli la forma di un rombo. Arrotolare l'impasto su pezzi di canna lunghi 12 cm ed unire le estremità, lasciando un piccolo spazio tra impasto e canna, dopo averle spennellate con dell'uovo. Friggere con strutto molto caldo (180-190°C) per 3 minuti circa. Mettere a scolare e togliere la canna. Unire la ricotta con lo zucchero e passare al setaccio. Aggiungere gli altri ingredienti e mescolare. Con l'aiuto di una spatola riempire le scorze con la ricotta preparata, lisciando le estremità. Decorare le estremità da una parte con granella di pistacchio e dall'altra con filetti di arancia candita. Spolverare con zucchero a velo.

Agnello di Favara

 di Filippo Fallea

Agnello di favara


A Favara  la tradizione dell'agnello di pasta reale con il suo caratteristico ripieno di pistacchio è così sentita che lo si prepara tutto l'anno. Le numerose pasticcerie del luogo si sono addirittura consorziate per tutelare la ricetta originaria e valorizzare sempre più l'antica specialità. Da una dozzina di anni, durante il periodo pasquale, il comune di Favara organizza una vera e propria sagra dedicata a questo dolce divenuto ormai fondamentale per l'economia e l'identità del paese. Il coinvolgimento totale di tutti gli abitanti e l'enorme successo riscontrato ha fatto sì che Favara diventasse ufficialmente: "Città dell'agnello pasquale".
- Ingredienti per l'impasto di mandorle: mandorle spellate, kg 1; zucchero, g 700; acqua, g 250; zucchero fondente, g 300; aroma di vaniglia, qb.
- Ingredienti per l'impasto di pistacchio: pistacchio, g 500; zucchero semolato, g 300; aroma di vaniglia o buccia di limone grattugiata, qb.
Procedimento: sciogliere lo zucchero con l'acqua a fuoco dolcissimo e mescolare solo all'inizio. Quando lo zucchero inizia a filare, aggiungere le mandorle raffinate e la buccia di limone grattugiata e mescolare energicamente finché non si ottiene un composto omogeneo. Fare riposare per qualche ora fino a completo raffreddamento dell'impasto. Procedere allo stesso modo con il pistacchio. Lavorare energicamente i due impasti e sistemare nell'apposito stampo per agnello pasquale. Colorare a fantasia la faccia dell'agnello, essa infatti non sarà cosparsa di zucchero fondente. Cospargere la superficie del corpo dell'agnello con dello zucchero fondente e decorare con perline argentate, e il gonfalone di colore rosso.

Crema fritta all'arancia

di Samuele Palumbo

CREMA FRITTA 2


 Ingredienti per 10 persone: latte, 1 litro; 200 g di amido; tuorli di uovo, n. 8; zucchero, g 400; scorzetta di arancia candita a cubetti, g 50; succo di arancia, g 100; aroma di arancia, g 15;
Per l'impanatura: farina tipo 00, qb; uova intere, n. 3; pangrattato, qb.
Olio per friggere, zucchero a velo per spolverare, qb; cannella in polvere facoltativa. Procedimento: sciogliere l'amido con 300 g di latte e i tuorli d'uovo in un tegamino, mettere 700 g di latte, lo zucchero e far bollire. Aggiungere l'amido sciolto, il succo di arancia, l'aroma di arancia e portare a cottura. Infine, inserire la scorza di arancia candita, e spegnere.Versare la crema in uno stampo imburrato e quando si raffredda, metterla in frigo per circa 6 ore. Tagliare la crema in porzioni, passarle nella farina00 nelle uova battute e nel pangrattato. Friggere in olio a 170°C- 180°C e poggiare su carta assorbente. Tagliare a piacere e cospargere con zucchero a velo, decorare e servire la crema ancora calda.

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