ANTONIO CAPPADONIA

Cerda è una graziosa cittadina siciliana che si affaccia sulle fertili colline del territorio madonita. Un tempo il suo nome era legato alla "Targa Florio", la mitica gara automobilistica, che per settant'anni ha visto sfrecciare sul suo difficile e affascinante circuito i più grandi campioni del volante, da Alessandro Cagno a Vincenzo Lancia, da Enzo Ferrari a Tazio Nuvolari. Da oltre un trentennio il paese di Cerda è conosciuto anche per le sue piantagioni di carciofi; il caratteristico "fiore con le spine" raccolto in queste terre è apprezzato dappertutto. L'importanza di questo ortaggio per la comunità cerdese è testimoniata dal successo della Sagra del Carciofo, che si svolge ogni anno il 25 aprile, e da un singolare monumento di circa 8 metri, che troneggia in piazza davanti alla chiesa madre e al municipio. Negli ultimi anni, questo piccolo comune della provincia di Palermo, si è arricchito di una esclusiva attrazione rappresentata dalla Gelateria Cappadonia, situata proprio al centro del suo corso principale. Infatti, una costante moltitudine di visitatori, proveniente anche da fuori provincia, è attratta dalla seduzione di venire qui, a gustare un gelato artigianale firmato Antonio Cappadonia. Questo successo è strettamente legato ai prestigiosi riconoscimenti che Cappadonia ha conquistato sui più importanti palcoscenici del settore – al Sigep di Rimini, al Campionato Italiano dei Gelatieri a Venezia Lido, al Guinness dei primati dell'Eurochocolate di Perugia... – e anche, soprattutto, al suo titolo di Accademico. Infatti, Antonio Cappadonia è stato annoverato, sin dalla sua fondazione, tra i membri dell'Accademia dei Gelatieri Italiani.

La sua storia professionale è così appassionante che fa venire il desiderio di raccontarla iniziando con la famosa locuzione delle fiabe più belle: "C'era una volta...". E c'era, effettivamente, una volta, alla fine degli anni Ottanta, un giovane siciliano che aveva intrapreso gli studi in giurisprudenza all'Università di Palermo, seguendo le orme sicure del fratello Mario, stimato avvocato, nonché ex sindaco di Cerda. Ma quando il padre Salvatore – una vita dedicata alla famiglia e al lavoro – sottopose, con profonda determinazione alla moglie e ai tre figli, il progetto di aprire un bar-pasticceria nei centralissimi locali di proprietà, gli occhi dei familiari, in quella storica riunione, si rivolsero tutti verso Antonio, il più piccolo dei tre fratelli. Era lui quello maggiormente coinvolto
dalla importante proposta: Mario aveva già uno studio legale avviato; Giuseppe, l'altro fratello, aveva un posto sicuro in banca; Antonio, invece, era ancora in tempo a cambiare vita. Con il suo innato sentimento del dovere e confortato dal sicuro sostegno che avrebbe ricevuto, il giovane universitario acconsentì alla perentoria svolta. Del resto, l'idea del papà non era balenata per caso: egli conosceva bene la passione che Giuseppe e Antonio coltivavano da tempo nel preparare in casa, tutte le volte che si presentava l'occasione, splendide torte e gustose specialità dolciarie della tradizione siciliana. Così, nella primavera del 1987, in via Roma, si inaugura la Gelateria, Pasticceria e Caffetteria Cappadonia. In prima linea c'è Antonio, supportato dai genitori; il fratello Giuseppe, nei tempi liberi dalla banca, lo affianca in laboratorio. L'attività va subito bene, la clientela cresce a vista d'occhio e, nel giro di poco tempo, l'obiettivo prefissato da papà di costruire una realtà lavorativa stabile e sicura è raggiunto. Ma Antonio ha da sempre un carattere idealista e non vuole accettare passivamente il suo destino. Messi da parte i libri di diritto e di procedura penale, si catapulta a leggere e a studiare tutto ciò che gli può servire per prendere in mano la nuova vita professionale. Inizia anche a visitare con particolare interesse le fiere. Determinante sarà, nel 1989, il viaggio al Sigep di Rimini: nel bicentenario della rivoluzione francese il giovane conquista la sua Bastiglia! Infatti, nel salone fieristico più importante del settore, Cappadonia scopre finalmente quel mondo che istintivamente aveva tanto cercato. Entra in contatto con i personaggi più rappresentativi della pasticceria e soprattutto della gelateria: è entusiasta! Si rende conto infatti che esiste una realtà che ha superato di gran lunga la sua immaginazione. Quello che lo affascina di più è constatare che l'arte di preparare il gelato, da sempre la sua più forte passione, ha un luogo ideale dove poter confrontare ricerca e creatività. E poi, visitando lo stand di "Pasticceria Internazionale", acquista un libro che risulterà fondamentale per la sua futura formazione:
"Scienza e tecnologia del gelato artigianale" di Luca Caviezel.Ha soltanto 25 anni l'ex studente quando ritorna a casa e, davanti a lui, si dischiudono gli orizzonti che lo avrebbero guidato nella sua crescita umana e professionale. Promette a se stesso di ritornare al Sigep non più come semplice spettatore, ma come protagonista. La sua preparazione di autodidatta è ormai arrivata al capolinea: legge e studia il libro del maestro Caviezel come se dovesse superare una materia universitaria e, soprattutto, trascorre sempre più ore in laboratorio a sperimentare e a bilanciare gusti nuovi. Nel 1991 è pronto a frequentare un corso di approfondimento alla scuola Arte Dolce di Rimini con Angelo Grasso. L'anno successivo, al Sigep, si cimenta per la prima volta in un concorso di gelateria, nella realizzazione di un gelato al gusto noce. Per Antonio partecipare a quel concorso rappresenta la possibilità di confrontarsi con i campioni, per fare un'utile esperienza, e non pensa assolutamente di conseguire nessun tipo di risultato. Infatti, dopo aver consegnato alla giuria il frutto del suo lavoro, riparte per la sua Sicilia, senza aspettare l'esito della competizione.
Quando, il giorno dopo, gli viene comunicato per telefono di aver conquistato il secondo posto, il giovane cerdese rimane incredulo, impietrito, con il cuore che gli galoppa lontano ... imprendibile! Che non si tratta di uno scherzo, né di un caso, se ne accorgeranno tutti l'anno seguente quando, sempre al Sigep, Antonio Cappadonia con il suo gelato al gianduia conquista addirittura il primo premio! Questi riconoscimenti cambiano la vita al neo Procopio. Il successo ottenuto si traduce in responsabilità, vissuta aumentando lo studio, il confronto e la ricerca. È chiaro, occorrono ancora più sacrifici, da affrontare sempre con passione. In ogni caso, nei momenti più difficili egli può contare su una fede autentica. L'importante in questo periodo è aver trovato la propria strada e aver capito che attraverso l'arte della gelateria può esternare e valorizzare tutto il proprio mondo interiore. Perché prima di versare gli ingredienti nel pastorizzatore, bisogna aver emulsionato e mantecato i sentimenti più nobili e le emozioni più vive della propria anima. Il gelato è un alimento speciale, riesce ad esaltare non solo i sapori e i profumi degli ingredienti, ma anche lo spirito della persona che li ha preparati. Parafrasando il libro di Luca Mannori, possiamo definire "come poesia" il rapporto che Antonio ha con il gelato: l'amore per la natura e l'affetto che lo lega alla sua Isola si traducono in versi che si gustano con il palato, con gli occhi e con il cuore. Nel 1996, grazie a questo patrimonio umano, professionale ed artistico maturato sul campo, il giovane viene accolto nell'Accademia della Gelateria Italiana. L'ingresso nell'autorevole istituzione, diretta prima da Enzo Vannozzi e successivamente da Alfredo Zecchini, rappresenta una svolta decisiva nella sua vita. In Accademia il suo talento e la sua professionalità vengono rinforzati e sollecitati ad un continuo miglioramento. Infatti, la partecipazione ai numerosi eventi costituisce un costante aggiornamento che arricchisce sempre più la sua esperienza. Oggi, a 41 anni, l'ex studente di giurisprudenza non indossa la toga, ma una divisa speciale che gli permette di dialogare con la vita e con la natura in maniera profonda e creativa, con il magico dono di ricevere e suscitare dolci ed intense emozioni. A differenza di Procopio, Antonio rimane un idealista: una persona per niente interessata a business o a facili guadagni; dalla sua famiglia ha imparato che la migliore ricchezza proviene dal lavoro e dal sacrificio. L'attuale suo desiderio è quello di rinnovare i locali di via Roma e dedicarli a una gelateria di alta qualità e di prestigio, e di poter continuare a contribuire alle iniziative e allo sviluppo dell'Accademia. Nella sua Cerda, ho avuto il piacere di incontrare Antonio Cappadonia, di ritorno da una vacanza trascorsa al monastero di Bose, in provincia di Biella.

Come mai una vacanza in un monastero?
Adoro i monasteri per il clima di pace e di serenità che vi si respira. E poi perché, solitamente, essi sorgono in posti stupendi a contatto con la natura e sono anche ricchi di storia e di cultura culinaria. Molti monaci sono depositari di antiche e segrete ricette, soprattutto in campo dolciario. Non dobbiamo dimenticare che un tempo, in Sicilia, la migliore pasticceria veniva prodotta proprio nei conventi, dalle suore. Anche a Bose, per esempio, sono stato attratto dalle delicate marmellate realizzate dalle sapienti mani delle monache. In alcune delle mie coppe gelato utilizzo volentieri per la variegatura le specialità di questo monastero.
Cosa significa essere membro dell'Accademia della Gelateria Italiana?
Significa innanzitutto responsabilità e impegno. E poi cercare di contribuire allo sviluppo del gelato di qualità. Lo statuto prevede, infatti, di creare e promuovere anche corsi professionali. Proprio di recente siamo riusciti a raggiungere un traguardo importante: l'istituzione della Scuola Italiana di Gelateria che ha sede a Perugia. Nella sessione autunnale mi sono occupato personalmente, insieme ad altri esperti, su come progettare la gelateria: dalla scelta del punto vendita, all'organizzazione del laboratorio. L'Accademia occupa un posto particolare nel mio cuore: l'ho vista nascere e crescere, e vorrei tanto che diventasse sempre più il punto di riferimento di tutta quanta la gelateria italiana. Tutti noi associati lavoriamo per questo obiettivo.
Che cos'è il gelato per Antonio Cappadonia?
Credo che il gelato sia e debba essere non solo una materia fresca, ammiccante nella sua "modalità" di presentazione e capace di donare benessere e soddisfazione gustativa, ma anche veicolo di emozioni strettamente legate alla cultura del gusto e del patrimonio dei sapori territoriali. Ciò non esclude le innovazioni, quelle che io chiamo varianti, approfondimenti nella ricerca di nuovi equilibri di sapori e nuance gustative, ma sempre tentando di saldarsi con la classicità dei sapori che, tra parentesi, sono sicuramente esito di una storia millenaria. In questa linea di ricerca, mi riservo una nicchia di "sperimentazione" non casuale, o che voglia forzatamente essere alla moda, e mi sforzo di verificare anche accostamenti "forti", ma con prudenza, evitando le esagerazioni. Si pensi per esempio a quella che viene definita nouvelle cuisine.
Può interessare il consumatore, può – per così dire – intrigare per qualche escursione al diverso, ma sostanzialmente non va oltre l'occasionalità. Voglio dire che è più un fenomeno alla moda, smaccatamente elitario, ma estraneo alla nostra cultura del cibo. Un corpo estraneo che poggia su una serie di elaborazioni che non hanno una vera e propria identità né culturale, né storicamente sedimentata. E il gelato, non è forse una sorta di cibo che raccoglie in sé sapori, odori, combinazioni e ingredienti profondamente irrelati alla storia della nostra civiltà?
Puoi parlarci della Sicilia e di come cerchi di interpretarla con la tua arte?
Ho un rapporto viscerale con l'Isola. L'amo profondamente e mi interessa tutto quello che la riguarda. Sono un appassionato della sua storia e della sua cultura e rimango incantato dalla forza della sua natura. Mi rattristo assai, invece, quando la vedo maltrattata e violentata, o quando diventa protagonista, suo malgrado, di avvenimenti tristi che vanno a rinforzare quell'immagine negativa legata al tragico fenomeno mafioso che le ha tarpato le ali ancora prima di volare. Con un destino un poco più felice la Sicilia sarebbe stata una delle realtà più belle di tutto il Mediterraneo e avrebbe potuto vivere esclusivamente con il suo prezioso patrimonio storico e paesaggistico: peccato! Ecco perché sono entusiasta quando vedo dei siciliani – e per fortuna non sono pochi! – affermarsi nei vari settori della società: rappresentano fattivamente il riscatto necessario per sperare in un futuro migliore. Io, con le mie principali ricette, cerco di valorizzare al massimo l'identità siciliana più autentica, sia da un punto di vista naturalistico che umano.
Quali sono gli ingredienti che valorizzi?
Negli anni ho cercato di conoscere al meglio gli ingredienti più rappresentativi della Sicilia per poterli lavorare con maggiore padronanza e consapevolezza. Non è un caso che i miei cavalli di battaglia siano tuttora i gusti agli agrumi, al pistacchio, alla mandorla, alla ricotta, ma anche ingredienti meno diffusi come la manna o il passito di Pantelleria. Anche la mia proposta di creare un "gelato al gusto cassata siciliana" si inserisce in questo contesto. E poi, è con soddisfazione che dedico, a volte, le mie coppe a personaggi significativi della storia siciliana, come per esempio ho fatto con "Regina Costanza", la coppa a base di mandorla dolce e pistacchio di Bronte.
E il gelato al carciofo?
Quello è stato ed è un atto d'amore verso il mio paese e nello stesso tempo una sfida con me stesso. Ottenere la cynarina dai carciofi non è stato semplice, però ne è valsa la pena! L'eco di questo gusto ha contribuito ad attirare maggiormente l'attenzione sulla mia attività anche a livello massmediatico nazionale.
Questo gusto lo propongo comunque solo in primavera, soprattutto a marzo e ad aprile, quando i carciofi raggiungono il sapore migliore.
Quanti gusti proponi quotidianamente e qual è quello che si vende maggiormente?
Il gelato che vendo di più è il tronchetto, forse contribuisce il fatto che è anche una specialità da asporto. Quotidianamente offro alla clientela circa una ventina di gusti, quelli tradizionali sono anche i più richiesti. Inoltre, ho la soddisfazione di avere come clienti un discreto numero di ristoratori di ottimo livello.
Che cos'è che guardi innanzitutto in una gelateria che non conosci per valutarne la qualità?
Gli indicatori possono essere tanti, dipende da quello che si vuole valutare; se devo giudicare immediatamente la qualità del gelato e dei suoi ingredienti, il mio sguardo si dirige verso il gusto del pistacchio: se è verde sgargiante significa che non ci siamo! La bontà degli ingredienti è sicuramente compromessa.
Quali sono i tuoi hobby preferiti?
Mi piace fotografare soprattutto la natura, i paesaggi e i ritratti. E poi in questi ultimi anni mi sto avvicinando con molto interesse alla pittura. Adoro la musica classica e in particolar modo mi emozionano le opere di Mozart. Leggo con specifico interesse saggistica sulla storia delle dottrine religiose.
Una massima o una citazione che ti è rimasta nel cuore.
Tutte le volte che vado a Palermo, se passo davanti al teatro Massimo, non posso fare a meno di leggere l'epigrafe scolpita sul suo frontespizio, sotto il timpano: "L'arte rinnova i popoli e ne rivela la vita, vano è delle scene il diletto, ove non miri a preparar l'avvenire".

Salvatore Farina